L'ARCA DEL GUSTO

Già nel nome, Arca, il progetto de L'Arca del gusto - nato da un'iniziativa di Slow Food nel 1996 in occasione del primo Salone del Gusto torinese - si poneva l'obiettivo di traghettare, come un'imbarcazione biblica, i prodotti alimentari di qualità verso la salvezza. Nel 1997 viene stilato il manifesto programmatico (lo avevamo in parte citato in un precedente articolo sui Presìdi), mentre nel 1999 nasce la Commissione Scientifica dell'Arca italiana, che individua le categorie dei prodotti e i criteri di selezione. L'idea si dimostra fertile: oltre all'Italia, in molti Paesi del mondo nascono Commissioni che iniziano a lavorare, catalogando prodotti.

I primi a mettersi all'opera sono gli americani e i tedeschi, seguiti da svizzeri, olandesi e francesi. Il 26 ottobre 2002 tutte le esperienze si incontrano dando vita alla Commissione Internazionale dell’Arca. La Commissione Internazionale integra i criteri di selezione, in modo che diventino strumenti di lavoro adatti al contesto i mondiale e li mette in rete selezionando direttamente i prodotti dell'Arca nei Paesi in cui non esistono commissioni o non esiste una rete associativa.

Il Manifesto programmatico  del 29 giugno 1997 recitava così:
«Per preservare la piccola produzione agroalimentare artigianale di qualità dal diluvio dell'omologazione industriale; per impedire che la velocità divori ed estingua centinaia di razze animali, di salumi, di formaggi, di erbe commestibili spontanee o coltivate, di cereali, di frutta; perché cresca l'educazione del gusto; per combattere l'iperigienismo esasperato, che uccide la particolarità di molte produzioni; per tutelare il diritto al piacere:
Noi esponenti della cultura, dell'enogastronomia, della ricerca scientifica, del giornalismo, della politica, delle istituzioni, unitamente a quanti vorranno unirsi a noi per raggiungere questi obiettivi, accogliendo e sottoscrivendo il grido di allarme lanciato da Slow Food, variamo un'Arca del Gusto per salvare il pianeta dei sapori.

Dal punto di vista scientifico ci impegniamo:
A definire metodi e criteri di ricerca, in particolare stabilire i concetti di bene gastronomico, tipicità, tradizione e prodotto a rischio;
A caratterizzare il lavoro di ricerca dal punto di vista etnobotanico e storico sulle cultivar (piante coltivate con il miglioramento delle caratteristiche utili all'uomo nella specie coltivata o allevata, n.d.r.), sulle razze locali, sui prodotti come criterio fondante per il riconoscimento di ciò che è tipico e/o tradizionale;
A favorire la preparazione scientifica di esperti del settore su scala nazionale e  a creare un centro di documentazione/banca dati in rete, gestita da un organismo centrale con i dati via via raccolti su cultivar, razze, prodotti, ricerche, ricette, produttori, ristoratori ecc.

Dal punto di vista divulgativo ci impegniamo:
A stilare e far circolare un elenco di prodotti a rischio - conosciuti dal grande pubblico e dalla forte valenza simbolica - in modo che la battaglia per la loro difesa sia il più coinvolgente possibile;
Ad analizzare dal punto di vista organolettico questi prodotti, indicando i nomi e gli indirizzi degli ultimi produttori e a divulgarne la conoscenza attraverso i media e pubblicazioni specifiche, in modo da riuscire a collegare strettamente il concetto di salvaguardia con quello di gratificazione economica;
A invitare i consumatori ad acquistare e mangiare questi prodotti, convinti che solo reinserendoli a pieno titolo nel circuito commerciale/alimentare essi possano evitare l'estinzione;
A individuare in ogni regione, premiandole con un apposito riconoscimento, una serie di osterie che si facciano nella pratica promotrici dei prodotti dell'Arca del loro territorio, utilizzandoli quotidianamente nella preparazione dei piatti proposti;
A invitare i più grandi ristoratori a eleggere un prodotto dell'Arca a "prodotto del cuore", a farsene tutori e a inserirlo in alcuni dei loro piatti;
A lanciare campagne in tutti i Comuni d'Italia, perché ogni Comune "adotti" un prodotto a rischio e ne promuova la produzione e il consumo;
A dar vita in tempi brevi all'attuazione di un progetto pilota su scala regionale, o subregionale, onde verificare e calibrare metodi, tempi e modi di realizzazione del progetto generale;
A favorire in ogni modo progetti di educazione del gusto presso i giovani, a partire dall'età scolare, al fine di attivare quelle capacità di discernimento organolettico che possono consentire ai consumatori di riconoscere i prodotti di qualità e ricavarne il massimo di piacere;
A sollecitare le istituzioni nazionali affinché valutino la salvaguardia di questi prodotti - i beni gastronomici in generale e non solo quelli a rischio di estinzione - come obiettivo di primaria importanza per l'economia nazionale e per l'identità culturale stessa del nostro Paese;
A collegarci a iniziative e progetti simili in tutta Europa, convinti che la battaglia per la salvaguardia del prodotto agroalimentare e artigianale tipico e/o tradizionale di qualità dovrà necessariamente avere caratteristiche transnazionali a fronte di un mercato e di strategie che tendono rapidamente alla globalizzazione e all'omologazione.

A fronte di un impegno programmatico tanto articolato è stato varato un regolamento puntiglioso e severo a garanzia dei principi esposti e che stabilisce in cinque punti principali i requisiti per la selezione e l’introduzione di un prodotto nell’Arca, secondo la Commissione Internazionale.

1. I prodotti devono essere di qualità particolare. La qualità è definita dagli usi e dalle tradizioni locali.

2. I prodotti devono essere legati alla memoria e all'identità di un gruppo e possono essere specie, varietà, ecotipi vegetali e popolazioni animali autoctoni o bene acclimatati in un territorio specifico nel medio o lungo periodo (relativo alla storia del proprio territorio). La materia prima principale dei prodotti trasformati deve essere di provenienza locale. Può avere origini esterne solo nel caso in cui provenga da un luogo storicamente legato alle consuetudini di fornitura. Gli ingredienti complementari (spezie, condimenti, ecc.) possono essere di qualsiasi provenienza, ma di tipo previsto nell'elaborazione tradizionale.

3. Il rapporto con il territorio deve essere comprovato: i prodotti devono essere legati a un'area specifica da un punto di vista ambientale, socio-economico e storico.

4. I prodotti devono essere realizzati in quantità limitata, da aziende agricole o di trasformazione di piccole dimensioni.

5. I prodotti devono essere a rischio di estinzione, reale o potenziale.

Inoltre la selezione e l'introduzione di un prodotto nell'Arca seguono anche alcune regole generali che vietano tra l’altro l'introduzione nell'Arca di prodotti Ogm, di qualsiasi prodotto utilizzando un suo marchio o nome commerciale, di prodotti in contraddizione con le campagne internazionali e i "manifesti" lanciati da Slow Food: per esempio il manifesto in difesa del latte crudo, il manifesto contro la viticoltura transgenica, il manifesto a favore della pesca sostenibile eccetera. I prodotti inseriti in questo prezioso paniere sono in gran parte quelli tutelati attraverso i Presìdi e cioè: Aceto, Cereali e granelle, Conserve di prodotti vegetali (confetture, salse...), Conserve ittiche (bottarga, acciughe, tonno...), Derivati carnei (paté), Dolci, Erbe aromatiche e spezie, Formaggi e derivati del latte, Frutta fresca e secca, Legumi, Miele e prodotti dell'apicoltura, Mosti, Bevande a base di vino, Bevande fermentate, Olio di oliva, Olio di semi estratti meccanicamente (olio di noci, di nocciole...), Ortaggi, Pane, Pasta, Prodotti da forno, Prodotti selvatici (solo se raccolti o trasformati con tecniche tradizionali), Razze animali di interesse alimentare, Sale, Salumi e carni lavorate, Vino, Vitigni.

A Cassinetta di Lugagnano (comune a crescita zero cemento), vicino a Milano, al forum "Salviamo il paesaggio,difendiamo i territori" oltre a 350 movimenti per la salvaguardia della terra provenienti da 17 regioni con 600 delegati era presente anche Carlo Petrini fondatore di Slow Food, insieme a Lipu, Legambiente, Associazione Borghi autentici d'Italia, Fai e tantissimi altri.

Anche per ricordare che l'Italia ha con la Lombardia una delle regioni agricole più grandi d'Europa, se non la più grande (mentre in Sicilia questo primato spetta ai vigneti delle Cantine Settesoli). In vista di Expo 2015 dedicata al tema "Nutrire il pianeta" è bene cominciare a contarsi e a contare.

www.slowfood.it