NON POSSIAMO IGNORARE

È inutile negare che su molti fronti si stanno determinando problemi particolarmente pressanti. Dai macroproblemi come il nucleare, a questioni più locali ma non per questo meno serie come lo sfruttamento dei suoli, l’impoverimento della pesca che – sono gli ultimi dati – ci costringe a importare sempre più pescato dall’estero a scapito delle varietà autoctone, o ancora la deforestazione, la crisi delle biodiversità, i difficili percorsi di integrazione e via elencando. Ma i problemi non si risolvono con l’elenco delle criticità; al contrario, è il momento di divulgare una nuova cultura della sostenibilità e far appello alle risorse dell’informazione e dell’intelligenza che associazioni e consumatori possono mettere in campo.

Per questi motivo abbiamo posto una sertie di domande a Roberto Burdese, che presiede Slow Food Italia, con la dichiarata intenzione di fare da ponte tra la generazione dei “fondatori” e la leva attuale.

D- In questo particolare momento sembrano venire al pettine molti nodi: nucleare, acqua, biodiversità animale e vegetale, alimentazione, inquinamento ambientale, energie rinnovabili, Ogm. In che modo la visione di Slow Food “tiene insieme” tutte questa cose?

R- La visione olistica, che da sempre ci caratterizza, tiene naturalmente insieme tutti questi temi. Semmai noi cerchiamo di mettere in luce i legami, le interrelazioni, per far emergere le criticità e soprattutto per analizzare percorsi alternativi e ruolo delle comunità e degli individui in questi percorsi alternativi. Il nuovo modello economico che vorremmo contribuire a costruire mira a ridurre e qualificare i consumi “pro-capite”, siano essi di cibo o energia, a partire dalla riduzione degli sprechi.
Questo vale sia per il cibo che per l'energia. Quindi puntiamo a riportare in una dimensione locale (o comunque meno globale, glocal) una parte importante delle filiere: produrre e consumare sul territorio, ove possibile, significa poter lavorare per ridurre gli sprechi, consumare meno energia nei trasporti, sovente disporre di maggiore qualità (pensiamo ai cibi freschi e di stagione contro i cibi destagionalizzati e congelati, per esempio).
Poi operiamo per sostenere un'economia che non punti a ridurre il numero di produttori e il loro potere economico (pochi produttori di energia, pochi produttori di sementi, eccetera): noi vogliamo produzioni con tanti attori, dove nessuno è “troppo potente” e dove i benefici ricadono su tanti soggetti produttori. In questa visione Ogm e nucleare rappresentano la medesima visione dei problemi del mondo e delle possibili soluzioni: prima di tutto non ci convincono i modelli economici che rappresentano, tanto più che i problemi che si propongono di risolvere sappiamo che si possono risolvere in altri modi con analoga efficienza e maggiori benefici o minori rischi. Il discorso sarebbe in realtà molto lungo, tanto sono complessi e importanti i temi proposti, ma naturalmente la sintesi impone di fermarsi ad alcune affermazioni generali.

D- Slow Food, negli anni in cui ha consolidato la sua attività, ha svolto un’opera di educazione culturale e di intervento pratico sul campo. In che direzione si concentreranno le energie?

R- Si continuerà a lavorare sul duplice fronte dell'educazione e dei progetti in difesa della biodiversità e delle produzioni di qualità. Nell'ambito educativo i progetti principali dei prossimi anni saranno ancora gli orti scolastici (con il progetto Orto in Condotta) per i bambini e i Master of Food (le serate didattiche su vari temi dell'enogastronomia) per gli adulti. Sul fronte dei progetti proseguiremo con rinnovato impegno il progetto dei Presìdi Slow Food (che oggi sono oltre  200 in Italia, per circa 1.600 produttori coinvolti) affiancato dai Mercati della Terra e da nuove forme di alleanza tra produttori e consumatori, che noi amiamo chiamare co-produttori.

D- Quali sono le principali difficoltà in Italia rispetto alla dimensione internazionale?

R- In generale credo che il problema principale sia far comprendere a tutti i nostri interlocutori che oggi Slow Food non è solo più un’associazione che si occupa di cultura gastronomica, ma proprio perché lo fa in piena coerenza con la propria filosofia, ha assunto ormai un ruolo irrinunciabile anche in campo ambientale e sociale. Il buono, pulito e giusto di cui parliamo ormai da qualche anno per definire la qualità secondo Slow Food è un tavolo che con tre gambe: sono necessarie tutte e tre altrimenti cade il tavolo e quindi non si può parlare di qualità.

D- La tendenza allo sfruttamento eccessivo della terra (allevamenti intensivi, consumo dei suoli a uso non agricolo) e del mare (pesca indiscriminata) può essere invertita? E con quali mezzi?

R- Deve essere invertita, non ci sono alternative: se non invertiamo questa tendenza prima o poi pagheremo un conto salato. A dire il vero lo stiamo già iniziando a pagare, e a Genova a fine maggio con Slow Fish ne parleremo in maniera approfondita. Si può invertire la tendenza, attraverso l'educazione e l'informazione che permettano scelte diverse, più sostenibili, più consapevoli, non meno gustose. Mangiare i pesci dimenticati invece delle specie sovrasfruttate in realtà non è così difficile. Come non è difficile mangiare meno carne e sostituirla in parte con un maggiore consumo di legumi. Come non è difficile ridurre gli sprechi, imparare di nuovo le stagioni, leggere le etichette... Tutte cose che possiamo fare già a partire da domani mattina.

D- Chilometro zero e salvaguardia delle varietà autoctone si sono rivelati un’esperienza economicamente vantaggiosa. Che margini di crescita ci sono ancora?

R- Ci sono enormi margini di crescita, non siamo che all'inizio: la maggior parte delle persone continua a non sapere esattamente di cosa stiamo parlando, continua a consumare insalate di quarta gamma che hanno fatto centinaia di chilometri invece che comperare l'insalata dei contadini fuori porta al mercato, continua a mangiare pesce spada e salmone e non considerare zerro o pesce lama, tanto per fare due piccoli esempi. C'è tanto lavoro da fare, ci sono enormi margini di crescita, occorre però una volta tanto non mettere davanti il profitto e mettere invece davanti il bene comune, che diventerà poi un vantaggio per l'economia di tutti e non per l'arricchimento di pochi.

D- Quale considera un obiettivo raggiunto e quale una criticità?

R- Obiettivi raggiunti direi tanti, per fortuna: in generale direi l'aver fatto acquisire al tema cibo la giusta dignità nel nostro Paese. Venticinque anni fa, quando siamo nati, era un tema riservato a pochi gourmet vecchio stile, non c'era spazio nei giornali e in tv, nessun cuoco era famoso e considerato al pari di un grande atleta o di un capitano d'industria, i prodotti tradizionali erano destinati all'oblio, e via discorrendo. Oggi certamente si sta esagerando in senso opposto (ad esempio troppo cibo in tv, sovente senza alcun rispetto e senza un minimo di “profondità” di ragionamento), ma almeno tutti sappiamo che il cibo è importante e che veramente noi siamo ciò che mangiamo. 
Molte anche le criticità, inutile nasconderselo: per due passi che abbiamo fatto in avanti, il mondo ne ha fatti tre indietro e così ci troviamo ad affrontare – con più mezzi, più consapevolezza, più seguito – uno scenario che intanto è peggiorato. Il cibo invece che procurarci piacere ci sta facendo ammalare, è il primo responsabile del degrado ambientale, diventa addirittura oggetto di speculazioni al punto da scatenare guerre e rivolte come al tempo dell'assalto ai forni. Certo queste criticità sono esterne al sistema Slow Food, ovvero non dipendono da noi a differenza degli obiettivi raggiunti, ma visto che quello è il quadro in cui operiamo credo che contino più di altre criticità minori e meno rilevanti.

D- Se dovesse fare una “scaletta delle emergenze”, cosa metterebbe ai primi tre posti? E cosa non possiamo più permetterci di fare o dobbiamo assolutamente imparare a fare?

R- Stop al consumo di suolo agricolo (problema soprattutto italiano); ridurre e qualificare i consumi di carne nel nord del mondo; più educazione del gusto nelle scuole (non solo educazione alimentare, ma attraverso il gusto un approccio olistico e multidisciplinare al cibo).
Non possiamo più permetterci gli sprechi (e non solo degli alimenti), non possiamo più permetterci di non sapere cosa c'è nel nostro piatto (da dove viene, chi l'ha fatto e come è stato fatto e distribuito), non possiamo più permetterci di delegare ad altri le scelte decisive per la nostra vita e il nostro futuro come, per esempio, è stato dimostrato dal referendum sulla gestione delle acque.

Questo era l'ottavo e ultimo appuntamento di questo Focus speciale dedicato all'alimentazione. Vi invitiamo a leggere i correlati e a navigare per avere un quadro approfondito di questo tema vitale anche in vista dell'appuntamento Expo 2015 a Milano dedicata a "Nutrire il Pianea".

Per approfondire i temi trattati:
http://www.slowfood.it/educazione
www.presidislowfood.it/
www.mercatidellaterra.it